Calciumlactaat wordt gebruikt als een zuurgraadstabilisator in gebakken producten zoals brood, muffins en cakes.
Gebakken producten, waaronder brood, koekjes, cakes en snacks, zijn gemaakt van ingrediënten zoals bloem, suiker, vet en zuivelproducten. De kwaliteit van deze producten is afhankelijk van de gebruikte grondstoffen en verwerkingstechnieken, evenals de juiste selectie en combinatie van voedselingrediënten en additieven.
Calciumlactaat wordt gebruikt als voedseladditief in bakken om een zeer milde smaak te creëren.
CalciumlactaatVersterkt deeg (vooral wanneer andere ingrediënten, zoals melkeiwitten, aan het recept worden toegevoegd) en vermindert de deegconsistentie tijdens het mengen. Dit komt omdat de ca 2+ kationen helpen om negatief geladen polymeren (caseïne) te verknopen, en een sterker netwerk vormen dat helpt kooldioxide-bubbels te vangen tijdens het bewijs en uit te breiden tijdens het bakken. Het helpt ook de gluten in bloem te versterken, wat resulteert in een beter gebakken product.
Texturale kenmerken van gebakken producten omvatten stevigheid, veerkracht, cohesie en taaiheid zowel vers als na 24 uur opslag. De toevoeging van calciumlactaat heeft weinig effect op de stevigheid van kruimels, maar verbetert de elasticiteit en cohesie aanzienlijk. Calciumlactaat vertraagt het gelatinisatieproces, wat resulteert in een minimaal effect op kruimelheid in vergelijking met vers brood, terwijl de elasticiteit en cohesie aanzienlijk wordt verbeterd.
Calciumlactaat helpt de textuur van producten te behouden, omdat de calciumionen crosslinks of bruggen vormen tussen de vrije carboxylgroepen van pectineketens, waardoor de celwanden worden versterkt.
Het voordeel van het gebruik van calciumlactaat bij bakfermentatie is dat de hoeveelheid gebruikte zuur minimaal kan zijn en dat het product correct wordt ingesteld tijdens het bakken.
