Stel je voor dat je olie en water in dezelfde kom giet. Hoe hard je de twee ingrediënten ook roert, roert of schudt, ze blijven gescheiden. Dit komt omdat bepaalde soorten moleculen alleen aangetrokken worden door moleculen van hetzelfde type, en dus gescheiden zijn. Simpel gezegd binden emulgatoren olie en water samen. Emulgatoren binden ook verschillende, niet-mengbare ingrediënten samen en voorkomen dat ze uit elkaar gaan, wat resulteert in eigenschappen zoals een betere smaak en gladheid.
Als je ooit een crèmedonut, een chocoladeijslolly of margarine op een stuk brood hebt gehad, heb je de emulgatoren te danken. Ze voorkomen dat de verschillende ingrediënten uit elkaar gaan - want niemand wil margarine eten met alleen olie of water!
Hoe werken ze?
Emulgatoren werken door een mengsel van twee vloeistoffen te stabiliseren die anders zouden scheiden. Meestal houden emulgatoren van zowel olie (lipofiel) als water (hydrofiel). Het is deze eigenschap die ervoor zorgt dat deze ingrediënten zich kunnen mengen.
Producten die emulgatoren gebruiken
Het gebruik van specifieke vetsoorten voor emulgering is geen moderne uitvinding. Eieren worden gedeeltelijk bij het bakken gebruikt vanwege hun emulgerende eigenschappen.
Op dezelfde manier,emulgatorenworden gebruikt bij de voedselproductie. Brood, chocolade, margarine en diepvriessnoepjes, zoals het ijs dat je in de supermarkt in de buurt ziet, zijn de meest voorkomende voorbeelden. Ze maken ijs romiger, brooddeeg steviger en verpakt voedsel gaat langer mee.
Eén klasse plantaardige emulgatoren, monoglyceriden en hun derivaten, is verantwoordelijk voor ongeveer 75% van de mondiale emulgatorenproductie. Deze emulgatoren zijn doorgaans afgeleid van palm- of sojaolie. Lecithine, dat doorgaans wordt verkregen uit soja-, koolzaad- en zonnebloemolie, is ook een veel voorkomende emulgator.
Zijn emulgatoren veilig?
Emulgatoren verbeteren de smaak en het uiterlijk van voedsel, en sommige zijn effectief in het behouden van de versheid en het verlengen van de houdbaarheid. Net als andere voedseladditieven beoordelen regelgevende instanties zoals de Food and Drug Administration (FDA) welke emulgatoren veilig zijn om te consumeren.
Wat zijn de verschillende soorten voedselemulgatoren?
Voedselemulgatoren worden al eeuwenlang gebruikt om te voorkomen dat de olie- en watercomponenten van een gerecht worden gescheiden. Hoewel er veel kooktechnieken zijn die kunnen worden gebruikt om de olie en het water te helpen combineren, kan het gebruik van een emulgator het eindproduct stabieler maken dan het zou zijn zonder de emulgator. Traditioneel is een van de meest gebruikte soorten voedselemulgatoren eieren, dat vaak wordt gebruikt om ingrediënten in gebak samen te binden. Chemische emulgatoren bestaan uit enkele van dezelfde moleculaire ketens als natuurlijke emulgatoren en zijn de meest gebruikte emulgatoren in bewerkte voedingsmiddelen.
Een van de meest gebruikte voedselemulgatoren is ei. Eidooiers bevatten een grote hoeveelheid fosfolipideverbindingen, lecithine genaamd, die zich gemakkelijk aan water binden. Lecithine komt van nature ook voor in oliën uit koolzaad, sojabonen en andere veel voorkomende olieproducerende planten.
Wetenschappers zijn er ook in geslaagd om pure lecithine uit deze producten te extraheren om een poeder of pasta te maken die aan voedingsmiddelen kan worden toegevoegd om ze te emulgeren zonder olie of eieren aan het gerecht toe te voegen.
Monoglyceriden zijn een veel voorkomende voedselemulgator die wordt gebruikt in voedselverwerkingsfabrieken. Er zijn veel verschillende vetzuren die uit plantaardige of dierlijke bronnen kunnen worden gewonnen voor gebruik als monoglyceriden. Deze voedselemulgatoren behoren tot de meest gebruikte emulgatoren omdat ze een verscheidenheid aan verschillende eigenschappen hebben, waaronder het vermogen om te voorkomen dat stoffen te plakkerig worden, te voorkomen dat stoffen schuimen of stoffen te laten schuimen. Deze verschillen ontstaan doordat deze chemicaliën uit verschillende vetzuren kunnen worden gemaakt.
Vetzuren kunnen ook worden gecombineerd tot polyglycerolesters, die worden gebruikt als voedselemulgatoren. Net als bij monoglyceriden verandert het gedrag van een polyglycerolverbinding afhankelijk van het type vetzuur dat wordt gebruikt om het te maken. Veel van deze verbindingen zijn aantrekkelijk voor zowel water als olie, waardoor ze bruikbaar zijn in gerechten waarbij moet worden voorkomen dat de twee componenten zich scheiden.
