Het effect van fosfaat op spiereiwitten

1. Het veranderen van de moleculaire lading, de statische lading die door eiwitten wordt gedragen, is de fundamentele aantrekkingskracht van water op eiwitten. Het effect van statische lading vergroot de afstotende kracht tussen eiwitmoleculen, wat resulteert in een grotere moleculaire ruimte en een grotere waterretentie. De externe manifestatie van het ladingseffect is de pH. Wanneer de lading zich op het iso-elektrische punt bevindt, is de ruimte tussen de eiwitmoleculen het kleinst. Op dit moment ligt de pH rond de 5 en is de waterretentie van vleesproducten ook het laagst. Door de pH aan te passen via fosfaat wijkt de lading van eiwitmoleculen af ​​van het iso-elektrische punt, wat de waterretentie van vleesproducten aanzienlijk kan verbeteren.
2. Gechelateerde metaalionen, tweewaardige metaalionen zijn gevoeliger voor eiwitbinding. Na chelaatvorming met fosfaatmetaalionen worden de carboxylgroepen in het eiwit blootgelegd, waardoor de moleculaire ruimte van het eiwit wordt vergroot en het vermogen om zich met water te binden wordt verbeterd.
3. Verhoog het myosinegehalte. Fosfaat bevordert de dissociatie van actine en transformeert het in myosine met geleigenschappen, waardoor de waterretentie wordt verbeterd.