De toepassing van fosfaten bij het verbeteren van het waterretentie en de opbrengst van vleesproducten

Het toevoegen van fosfaat aan vleesproducten kan hun textuur verbeteren, hun waterretentie en opbrengst verhogen, de textuur van vleesproducten verbeteren en zo de productkosten verlagen zonder de productkwaliteit in gevaar te brengen. Het principe van fosfaat dat de waterretentie van vleesproducten verbetert, is dat trifosfaat en pyrofosfaat de ionensterkte van het vleessysteem kunnen vergroten door het potentieel van eiwitladingen te veranderen, en deze te laten afwijken van het iso-elektrische punt, waardoor wederzijdse afstoting tussen ladingen ontstaat en grotere ruimte tussen eiwitten, dat wil zeggen de "zwelling" van eiwitten, waardoor vleesweefsel meer water kan bevatten en de waterretentie kan verbeteren; Hexametafosfaat kan metaalionen cheleren, de binding van metaalionen aan water verminderen en eiwitten in staat stellen meer water te binden, waardoor de waterretentie wordt verbeterd.